Créez votre bière. De la compréhension à la réussite

Créez votre bière. De la compréhension à la réussite / Patrick Fricoteaux - Paris : Ellipses, 2025

Introduction
Chapitre 1 : Quelques dates
La naissance de la bière
L’évolution au cours des siècles
La bière avant l’ère chrétienne
La bière depuis l’ère chrétienne
La bière depuis la révolution industrielle
Chapitre 2 : Les différentes étapes de la fabrication de la bière en un clin d’œil
Chapitre 3 : Comprendre l’orge, l’ingrédient de base privilégié des brasseurs
L’orge
Les variétés d’orge
Chapitre 4 : Le maltage
La trempe
La germination
Le touraillage (séchage)
Le dégermage
Chapitre 5 : Le concassage
Chapitre 6 : L’empâtage et la protéolyse
Le matériel nécessaire
Les quantités d’eau
La température d’empâtage
La durée de la protéolyse
Chapitre 7 : La saccharification (ou étape de brassage)
Le but de la saccharification
L’empesage
Saccharification et dextrinisation de l’amidon
Méthodes de brassage
L’infusion mono- palier
L’infusion multi- paliers
La décoction
Le chauffage direct multi- paliers
Remarques sur les températures de saccharification
Influence du pH sur l’étape de saccharification
Remarques sur la densité de la maïsche
Durée totale de l’étape de saccharification
Désactivation de la ß amylase
Chapitre 8 : La filtration et le rinçage des drêches
La filtration
Le rinçage des drêches
Chapitre 9 : Le houblonnage
Le houblonnage
Pourquoi l’ébullition dure-t-elle si longtemps ?
Isomérisation du houblon
Solubilisation des polyphénols et précipitation de composés protéiques
Pourquoi réaliser le houblonnage en plusieurs fois ?
Le premier houblonnage
Le second houblonnage
Autres houblonnages
Quelques remarques
Remarques générales sur la cuisson
Remarque concernant le volume final de moût avant fermentation
Le houblonnage à froid
Les arômes libérés lors d’un houblonnage à froid
Modification de l’amertume lors d’un houblonnage à froid
Le « hop creep »
Chapitre 10 : La fermentation
Avant la fermentation
La fermentation
Sous- produits de la fermentation
Modifications physico-chimiques au cours de la fermentation
Caractéristiques des levures
Fermentation spontanée
Fermentation haute
Fermentation basse
Utilisation des levures
Chapitre 11 : La mise en bouteille
Avant la mise en bouteille
La mise en bouteille et la « prise de mousse »
Remarques sur le choix des bouteilles
La couleur des bouteilles
Le « cul » de la bouteille
La fermeture des bouteilles
Chapitre 12 : La teneur en alcool
Détermination du taux d’alcool après distillation
Dosage enzymatique de l’alcool
Calcul du taux d’alcool par détermination de la densité du moût avant et après fermentation
Les différentes unités de la teneur en alcool
La bière sans alcool
Chapitre 13 : Quelques défauts d’une bière et leurs remèdes
Problèmes de fermentation
Fermentation inexistante ou incomplète
Contaminations microbiologiques
Les troubles
Troubles dus aux protéines
Trouble à froid
Trouble permanent
Trouble dû à l’amidon
Trouble dû aux levures
Trouble vert
Manque de mousse
Odeurs et goûts indésirables
Odeur et goût de chou cuit, de marée ou d’égout
Odeur et goût de beurre rance, de pop- corn, de fromage ou de transpiration
Odeur et goût de carton mouillé, de graisse ou de cuir
Odeur et goût de putois, de chou pourri : « goût de lumière »
Odeur et goût de banane
Odeur et goût métallique
Odeur et goût de « médicaments »
Odeur et goût de solvant
Odeur et goût de savon
Odeur et goût de cidre
Odeur et goût de vinaigre
Autre défaut : l’astringence
Influence de la qualité de l’eau sur la bière
Influence du pH (c’est- à-dire des protons ou ions H+)
Influence des carbonates (ions CO32–) et du dioxyde de carbone (CO2)
Influence du calcium (sous formes d’ions Ca2+)
Influence du zinc (sous formes d’ions Zn2+)
Influence du magnésium (sous formes d’ions Mg2+)
Influence du fer (sous formes d’ions Fe2+ et Fe3+)
Influence des nitrates (NO3–)
Influence du cuivre (sous formes d’ions Cu2+)
Influence des sulfates (SO42–)
Influence des chlorures (Cl-)
Chapitre 14 : Les différents types de bière
Classement par couleur
Classement par mode de fermentation
Classement par degré d’alcool
Classement par style
Chapitre 15 : La dégustation
La consommation
Faits et idées reçues
Conseil pour la dégustation d’une bière
Fiche de dégustation
Chapitre 16 : Recettes de bières
Votre bière vous ressemble
Protocole de brassage pour 25 litres
Recette de bière blonde
Recette de bière ambrée
Recette de bière brune
Recette de bière de blé type belge
Recette de bière blonde de fermentation basse
Recette de bière blonde de type APA
Recette de bière de triple fermentation
Recette de bière de blé à la capucine
Recette de bière blonde aux fleurs de sureau
Recette de bière à la framboise
Recette de bière brune-noire de type porter
Recette de stout
Recette de bière de ménage
Comment modifier une recette

Bibliographie
Liste des encarts théoriques
Index
Remerciements