Guide pratique de la vinification en blanc et rosé
Guide pratique de la vinification en blanc et rosé / Claude Gros et Stéphane Yerle - Malakoff : Dunod, 2025
Introduction
- Définition du style du vin blanc ou rosé.
Clés sensorielles
Clés conceptuelles - Caractérisation du raisin.
Potentialité aromatique du raisin
Maturité physiologique
Maturité technologique
Maturité aromatique
Maturité phénolique
Cas particulier des vins de base effervescents - Dates de récolte.
Évolution du raisin à maturité
Capteurs et méthodes - Récolte.
Récolte mécanique
Récolte manuelle - Réception.
Le lavage de la récolte
Le conquet de réception
L’égrappage
Le tri
Le convoyage
Le foulage
Le sulfitage : la première action préfermentaire
La bioprotection sous toutes ses formes
Opérations correctives - Actions préfermentaires.
Potentialités aromatiques
Facteurs limitant du potentiel aromatique : moteur d’oxydation
Masques aromatiques
Pratique de blocage des oxydations
La macération pelliculaire
La cryo et supra-extraction - Le pressurage.
Remplissage
Pilotage
Systèmes de pressurage
Cas particulier des pressoirs pneumatiques à drains flexibles (principe de Willmes)
Cas particulier du décanteur centrifuge - Opérations préfermentaires en phase liquide.
La stabulation liquide à froid
Le débourbage
La flottation
Gestion et valorisation des bourbes
Caractérisation des moûts
Opérations correctives
Pratiques de blocage des oxydations du moût
Oxygénation des moûts
Cas particulier de la valorisation des moûts de presse oxydés
La révolution Polyscan - La fermentation alcoolique.
Levurage
Fin de fermentation alcoolique
Cas des arrêts de fermentation
Le bois en fermentation alcoolique
Caractérisation des vins
Opérations correctives - Opérations post-fermentaires.
La fermentation malolactique
Mise au propre des vins
Élevages sur lies
Stabilité protéique
Maîtrise et gestion de l’oxygène
Caractérisation des vins
Opérations correctives - Hygiène et éléments de contrôle qualité.
Les contaminations au cours de la vinification
Les éléments de contrôle
Hygiène des locaux et de la vaisselle vinaire
Opération de décontamination des vins en vinification - Conception et fonctionnement d’un chai de vinification en blanc.
La cuverie
Régulation thermique
Le transfert
Le laboratoire