Guide pratique de la vinification en rouge
Guide pratique de la vinification en rouge / Claude Gros et Stéphane Yerle - Malakoff : Dunod, 2024
Introduction
- Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle.
- Caractérisation du raisin.
Maturité physiologique
Maturité technologique
Maturité phénolique
Maturité aromatique - Dates de récolte.
Evolution du raisin à maturité
Capteurs et méthodes
Le contrôle de maturité
Évaluation sensorielle - Récolte.
Mécanique
Tri embarqué
Manuelle
Organisation des chantiers de récolte
Transport vendange - Réception.
L’égrappage
Le tri
Le convoyage
Le sulfitage
Gestion de la bioprotection
Caractérisation de la vendange - Actions préfermentaires.
Chauffage de la vendange
Macération préfermentaire à froid - Gestion de la fermentation alcoolique.
Levurage
Mix de souches
Utilisation de souches non sacchamoryces
Les formes d’azote assimilables par la levure
L’oxygène
Fermentation des vinifications spécifiques - Opérations post-fermentaires : la macération.
Lois de diffusion et de pilotage de l’extraction
Le remontage
Le délestage
Le pigeage
L’injection de gaz
Les compresseurs à basse pression
Cuves spécifiques
L’extraction statique
L’écoulage et le décuvage
Le pressurage - De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique.
Turbidité
Maîtrise des réduits colloïdaux
Oxygène
Modèle de pilotage de l’apport FA et FML
Bactéries lactiques : ensemencement ou autochtones
Conditions de la fermentation malolactique
Élaboration de vins rouges sans sulfite
Caractérisation des vins
Test de sensibilité à l’oxydation
Opérations correctives - Hygiène et éléments de contrôle qualité.
Les contaminations au cours de la vinification
Les éléments de contrôle
Hygiène des locaux et la vaisselle vinaire
Opérations de décontamination des vins en vinification - Conception et fonctionnement d’un chai de vinification en rouge.
La cuverie
Le transfert
La gravité
Le laboratoire
Conclusion
Glossaire
Bibliographie
Entreprises citées
Index