La fabrique du lait : Europe occidentale, Moyen Âge – XXe siècle

La fabrique du lait : Europe occidentale, Moyen Âge - XXe siècle / Knittel, Fabien - Paris : CNRS éditions, 2023

Première partie : De la laiterie médiévale à l’agriculture nouvelle de la seconde moitié du XVIIIe au début du XIXe siècle

1. Techniques de production laitières et pratiques d’élevage dans l’économie pastorale d’Ancien Régime (Moyen-Âge – XVIIIe siècle)
   Le cheptel polyvalent du haut Moyen Âge occidental
   Vers un début de spécialisation régionale des élevages et de la production laitière (XIIe – XVe siècle)
   Du XVIe siècle au milieu du XVIIIe siècle
2. Élevage bovin et production laitière au temps de l’agriculture nouvelle (seconde moitié du XVIIIe – début XIXe siècle)
   L’agriculture nouvelle et l’élevage
   L’élevage bovin laitier durant la seconde moitié du XVIIIe et le début du XIXe siècle
   Fabriquer du beurre à la ferme
   Des techniques fromagères de plus en plus spécialisées

Deuxième partie : Les principaux modèles techniques de développement de la laiterie au XIXe siècle

3. Le modèle des fruitières de l’Arc jurassien
   Un modèle original de production
   Le quotidien de la fabrication des fromages dans les fruitières de l’Arc jurassien
   Un modèle technique coopératif étudié par les fouriéristes
4. D’autres modèles : entre coopératives, « agro-capitalisme » industriel et laiteries urbaines
   L’organisation en sociétés de laiterie en Suisse romande
   L’économie laitière d’Europe du Nord-Ouest : Danemark, Holstein, Allemagne du Nord, Suède et France de l’Ouest
   Les laiteries urbaines

Troisième partie : Entre science et industrialisation du milieu du XIXe siècle à la première moitié du XXe siècle

5. L’industrialisation de la production
   Industrialisation de la fabrication du beurre : écrémage spontané et écrémeuses centrifuges
   L’apparition du lait condensé, du lait en poudre et de la farine lactée
   L’invention du chocolat au lait
   De nouveaux produits industriels : la cancoillotte et le fromage fondu
6. Microbiologie et biochimie des produits laitiers
   Vers la compréhension du gras
   De Louis Pasteur à la pasteurisation du lait
   Des laboratoires pour analyser le lait et lutter contre les fraudes
   Lutter contre les fraudes : beurre et margarine
7. Émergence et affirmation de la zootechnie
   La sélection des vaches laitières
   Les qualités laitières des vaches
   L’hygiène de la traite et sa mécanisation
   Lutter contre les pathologies bovines et humaines d’origine bovine