Lactofermentation des légumes : de la transformation à la vente

Lactofermentation des légumes : de la transformation à la vente / Raiffaud, Christine Dijon : Educagri, 2022

Chapitre 1 : La lactofermentation : pourquoi, où et depuis quand ?
1 – Pourquoi utiliser la fermentation, et particulièrement la lactofermentation ?
2 – La lactofermentation : toute une histoire
3 – La lactofermentation : toute une géographie, une éthologie en soi
4 – La lactofermentation : un processus de lien social

Chapitre 2 : La lactofermentation : état des connaissance
1 – Légumes lactofermentés : sociologie et comportement
2 – Processus microbiologiques et évolution fermentaire
3 – Évolution organoleptique
4 – Effets sur la santé des légumes lactofermentés
5 – Sécurité sanitaire et approche règlementaire

Chapitre 3 : La lactofermentation : fiches pratiques

Chapitre 4 : La commercialisation des produits lactofermentés